ÁCIDOS GRASOS

 
   Son componentes naturales de las grasas y los aceites. Tomando como referencia su estructura química, se pueden clasificar en tres grupos: ‘saturados’, ‘monoinsaturados’ y ‘poliinsaturados’.  Los ácidos grasos saturados (grasas) están presentes principalmente en alimentos de origen animal, como la carne, la manteca, los embutidos, la mantequilla y el queso, pero también en el aceite de palma y en el de coco que se utilizan para freír. La mayoría de los ácidos grasos insaturados provienen de las plantas y los pescados grasos. Entre los alimentos que contienen ácidos grasos insaturados se encuentran el aguacate, los frutos secos, los aceites vegetales (de maíz, soya y algas), así como el salmón y el arenque. Los productos cárnicos contienen tanto grasas saturadas como insaturadas. Entre sus funciones destacan: aportar energía, 9 kcal/g; ser precursores de hormonas, prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos, ser vehículos de vitaminas liposolubles y formar parte de las membranas celulares.
 
   <(F.): Acides gras:  acides organiques que l'on rencontre dans les lipides sous forme d'esters du glycérol ou triglycérides. Les a. g. sont des molécules linéaires dont l'unique groupement acide est situé en bout de chaîne. Certains sont saturés et ont pour formule générale CH3 M (CH2)n-2 M COOH, avec n (pair) compris entre 4 et 30 (si n = 12, a. laurique ; n = 16, a. palmitique ; n=18, a. stéarique). D'autres sont insaturés (n = 18, a. oléique) voire ramifiés. Les a. g. essentiels ne sont pas synthétisés par l'organisme et doivent donc être apportés par l'alimentation : les a. arachidonique, linoléique et linolénique en sont des exemples. Parmi les a. g. polyinsaturés, qui possèdent donc au moins deux doubles liaisons, on distingue notamment les w (oméga) 6 (w désignant l'extrémité méthyle M CH3 M de la molécule et 6 la position de la double liaison comptée à partir de ce carbone) dont font partie les a. linoléique et arachidonique lesquels sont les précurseurs des icosanoïdes et les w 3 (a. eicosapentanoïque [EPA] et docosahexanoïque [DHA]), présents tout particulièrement dans les huiles de poisson et auxquels on attribue des propriétés antithrombotiques, anti-athéromateuses et anti-inflammatoires.
 
   <(In.): Fatty acids: organic acids found in lipids as glycerol esters or triglycerides. The a. g. are linear molecules whose only acid group is at the end of the chain. Some are saturated and have the general formula CH 3 M (CH 2) n-2 M COOH, with n (even) between 4 and 30 (if n = 12, lauric, n = 16, palmitic a, n = 18 , a stearic). Others are unsaturated (n = 18, oleic) or branched. The a. g. essential ingredients are not synthesized by the body and must therefore be provided by food: a. arachidonic, linoleic and linolenic are examples. Of the a. g. polyunsaturates, which therefore have at least two double bonds, there are in particular the w (omega) 6 (w denoting the methyl end M CH 3 M of the molecule and the position of the double bond counted from this carbon) which are part has them. linoleic and arachidonic, which are the precursors of icosanoids and the 3 '(eicosapentaenoic [EPA] and docosahexaenoic (DHA)), which are particularly present in fish oils and have antithrombotic, anti-atheromatous and anti-inflammatory properties.